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Margarina é uma gordura alimentar usada em substituição da manteiga.
O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos graxos que formavan as gorduras animais mas, em 1853 descubriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação dos ácidos esteárico e palmítico.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar. A denominação da palavra margarina advém do grego “margaron” que significa “pérola” (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras animais e vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, convertem-se as gorduras insaturadas em saturadas.
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Controvérsia
Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas actualmente existe controvérsia sobre este tema. O problema da margarina é que continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga. No entanto, outros nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que possui menos gorduras saturadas. Actualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber apenas sal como aditivo alimentar, enquanto a margarina é um dos produtos alimentícios que mais aditivos recebe, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebe vitaminas.
Diferenças entre margarina e manteiga
A margarina é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados. Já a manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem em sua composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais à saúde.
Fabricação
A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de palma, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.
Veja quais são as etapas do processo de fabricação:
1-A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos graxos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.
2-A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada. Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).
3-Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.
4-Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.